Make non_edible=true

Печенье Савоярди (Дамские Пальчики) Выход: около 24-30 шт. Время подготовки:25 минут Время выпекания:10-12 минут на партию Ингредиенты: · Яйца куриные (крупные комнатной температуры) — 3 шт. (белки и желтки разделить!) · Сахарный песок — 100 г + 2 ст. ложки для обсыпки · Мука пшеничная высшего сорта — 90 г (обязательно просеять) · Крахмал кукурузный — 30 г (можно заменить на такую же количество муки но с крахмалом печенье стабильнее) · Ванильный экстракт или цедра 1/2 лимона (по желанию) — 1 ч.л. · Соль — 1 щепотка · Сахарная пудра для украшения (по желанию) — 1-2 ст.л. Важно! Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это критически важно для хорошего взбивания белков и желтков. Оборудование: · Кухонные весы · Миксер (ручной или стационарный) · Две миски (чистые и сухие особенно для белков!) · Сито для просеивания муки · Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 5-2 см (или прочный пакет с отрезанным уголком) · Противень · Пергаментная бумага для выпечки · Лопатка (силиконовая или деревянная Пошаговая инструкция: Шаг 1: Подготовка (5 минут) 1. Достаньте яйца из холодильника заранее они должны быть комнатной температуры. 2. Разделите белки и желтки по разным мискам. Внимание: Миска для белков должна быть идеально чистой сухой и без капли жира иначе белки не взобьются. 3. Просейте вместе муку и кукурузный крахмал. Это насытит их кислородом и сделает тесто воздушнее. 4. Разогрейте духовку до 190°C. Если у вас режим "Верх-Низ" используйте его. Для конвекции уменьшите температуру до 180°C. 5. Застелите противень пергаментной бумагой. Шаг 2: Взбивание желтков (5 минут) 1. В миску с желтками добавьте 50 г сахара (ровно половину от общего количества) и ванильный экстракт. 2. Взбивайте миксером на высокой скорости в течение 3-5 минут пока масса не станет очень светлой пышной и кремообразной а сахар полностью не растворится. При растирании между пальцами масса не должна хрустеть. Объем желтков увеличится в 2-3 раза. Шаг 3: Взбивание белков (7-8 минут) 1. В чистую сухую миску с белками добавьте щепотку соли. 2. Начните взбивать миксером на средней скорости до появления легкой пены и пузырьков. 3. Увеличьте скорость до высокой и начните постепенно по столовой ложке добавлять оставшиеся 50 г сахара. Не вываливайте весь сахар сразу! 4. Продолжайте взбивать пока не получите устойчивые глянцевые пики. Это значит что если вы перевернете миску белки не выпадут а при поднятии венчиков на них будет стоять острый не падающий пик. Не взбивайте дольше иначе белки станут сухими и зернистыми. Шаг 4: Соединение теста (4-5 минут) 1. Аккуратно чтобы не опалить белки введите примерно 1/3 взбитых белков в миску с желтками. Эту часть можно перемешать более активно чтобы немного разжизить массу. 2. Теперь добавьте все просеянную мучную смесь (мука + крахмал). Деликатными движениями снизу вверх как бы "подчерпы Отличный и очень важный вопрос! В кондитерском деле особенно в таких точных рецептах как Савоярди вес яиц действительно критичен. В рецепте который я предоставил указаны крупные яйца категории C0 или C1. Если перевести в граммы: · Вес 1 крупного яйца без скорлупы составляет примерно 50-55 грамм. · Вес 3 крупных яиц без скорлупы составит около 150-165 грамм. 1. Взвесьте отдельно белки и желтки. · Вам нужно примерно: · 90-100 грамм яичных белков · 50-55 грамм яичных желтков Именно такой баланс обеспечит идеальную структуру. · Если у вас получилось например 120 г белков и 70 г желтков просто немного увеличьте количество муки и крахмала. На каждые 10 г "лишних" яиц можно добавить примерно по 5-6 г муки и крахмала Ингредиенты: · Сыр Маскарпоне — 500 г (достаньте из холодильника за 30-40 минут до начала!) · Яйца куриные (очень свежие категории C0/C1) — 4 шт. (белки и желтки разделить!) · Сахарная пудра — 120 г (разделить на две части: 100 г и 20 г) · Ванильный экстракт — 1 ч.л. (по желанию) · Соль — 1 щепотка · Ликер (Марсала Амаретто Кофейный) или коньяк — 2-3 ст.л. (по вкусу можно не Пошаговая инструкция: Шаг 1: Подготовка яиц и Маскарпоне (5 минут) 1. Аккуратно разделите белки и желтки по разным мискам. ВАЖНО: Миска для белков должна быть идеально чистой сухой и без капли жира иначе они не взобьются. 2. Достаньте сыр Маскарпоне из холодильника заранее. Он должен стать комнатной температуры пластичным и мягким. Если он холодный его сложно смешать и крем может свернуться. Шаг 2: Взбивание желтков с сахарной пудрой (5 минут) 1. В миску с желтками добавьте 100 г сахарной пудры и ванильный экстракт. 2. Взбивайте миксером на высоких оборотах не менее 4-5 минут. Масса должна стать очень светлой почти белой густой и пышной. При вращении венчиков на поверхности должны оставаться четкие следы. Эта масса называется "яичный линг". Шаг 3: Соединение желтков с Маскарпоне (3 минуты) 1. Добавьте мягкий Маскарпоне к взбитым желткам. 2. ВАЖНАЯ ТЕХНИКА: На этом этапе важно не переусердствовать. Сначала ложкой или шпателем слегка подмешайте сыр чтобы он равномерно распределился. 3. Затем включите миксер на самую низкую скорость и взбивайте буквально 30-60 секунд пока масса не станет однородной. Не взбивайте долго и не на высокой скорости иначе крем может расслоиться и стать жидким. Отложите миску в сторону. Шаг 4: Взбивание белков (5 минут) 1. В миску с белками добавьте щепотку соли. 2. Начните взбивать миксером на средней скорости до появления легкой пены и пузырьков. 3. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать. Когда белки станут белыми и воздушными начните постепенно по ложке добавлять оставшиеся 20 г сахарной пудры. 4. Взбивайте до состояния мягких пиков. Это значит что когда вы поднимете венчики белок будет образовывать пик который красиво загибается. Не взбивайте до твердых стоячих пиков! Иначе крем будет сложно смешать и он может стать комковатым. Шаг 5: Финальное соединение крема (2 минуты) 1. Теперь нам нужно соединить три компонента: крем из Маскарпоне взбитые белки и (если используете) ликер. 2. Сначала влейте ликер в крем с Маскарпоне и аккуратно перемешайте шпателем. 3. Затем добавьте примерно 1/3 взбитых белков в крем с Маскарпоне. Активно но аккуратно перемешайте шпателем движениями снизу вверх чтобы "разжижить" основную массу. 4. Теперь добавьте оставшиеся белки. Здесь действуйте очень деликатно! Перемешивайте теми же движениями снизу вверх как бы "оборачивая" белки в крем чтобы сохранить воздушность. Мешайте до полной однородности но не дольше. Ваш крем готов! Он должен быть густым воздушным и однородным. --- ❗ Критически важные моменты для успеха: 1. Температура Маскарпоне: Холодный сыр + взбитые яйца = комковатый расслоившийся крем. Сыр ДОЛЖЕН быть комнатной температуры. 2. Не перевзбейте Маскарпоне: При соединении с желтками взбивайте на минимальной скорости и недолго. 3. Консистенция белков: Мягкие пики — залог гладкого и нежного крема. Твердые белки будут комками. 4. Аккуратное смешивание: Финальное соединение с белками — самый важный этап. Деликатность сохранит воздух. Безопасность сырых яиц: Рекомендации Если вы не уверены в качестве яиц вот способы обезопасить себя: · Используйте пастеризованные яйца. Они продаются в крупных супермаркетах. · Пастеризуйте яйца дома. · Для желтков: Взбейте желтки с 50 г сахарной пудры и 2 ст.л. воды/ликера из рецепта на водяной бане постоянно помешивая до температуры +65...+68°C. Снимите и взбивайте миксером до остывания и густой пены. Далее действуйте по рецепту. · Для белков: Их сложнее пастеризовать дома лучше найти пастеризованные. Как использовать крем? Выкладывайте его слоями с пропитанным кофе печеньем Савоярди(или бисквитом). Обязательно дайте тирамису настояться в холодильнике минимум 6 часов а лучше всю ночь. За это время крем "созреет" пропитка распределится и десерт станет по-настоящему единым целым. Приятного приготовления